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Variazioni chimiche nel profilo olfattivo
Il profilo olfattivo dei fiori subisce variazioni significative lungo il loro ciclo vitale e per nostra fortuna i nasi più esperti hanno imparato a non buttare via nulla: nemmeno i fiori marci!
Parlavamo di variazioni: durante la maturità del fiore la produzione di composti volatili è ottimizzata per l’attrazione degli impollinatori. È sempre la solita storia che si ripete. I fiori che un po’ come noi si fanno belli e si profumano per un’istinto atavico di conservazione della specie.
Con la senescenza invece, il metabolismo secondario altera la composizione dei loro volatili, riducendo le note attrattive e favorendo la fermentazione.
Nella fase di marcescenza infine, il decadimento cellulare porta alla produzione di composti associati alla decomposizione. La Mel proprio questa mattina, quando le ho detto che stavo preparando questo articolo e le ho posto l’esempio che trovi alla fine, quello della rosa damascena, mi ha confermato che le sue rose ormai quasi del tutto secche, hanno assunto una sfumatura mielata che prima non avevano.
Scopriamo insieme che succede nello specifico e come funzionano queste variazioni a livello chimico?
Fase di maturità: massima emissione di volatili attrattivi
Durante la piena fioritura, l’emissione di composti volatili raggiunge il picco. Questi comprendono:
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- Monoterpeni (es. linalolo, geraniolo), responsabili delle note floreali dolci e fresche.
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- Fenilpropanoidi (es. eugenolo, metil cinnamato), con profili speziati o balsamici.
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- Esteri e aldeidi che contribuiscono a note fruttate e verdi.
- Composti azotati come l’indolo, rilevabile in fiori notturni, che attira impollinatori specifici.
Questi composti volatili sono rilasciati in base al ritmo circadiano della pianta e alla disponibilità di impollinatori
Senescenza: alterazione del profilo olfattivo
Con il progredire della senescenza, si osserva:
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Riduzione della biosintesi di monoterpeni e aldeidi volatili.
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Aumento di composti fenolici e ossidati, con emissione di note legnose, terrose o leggermente resinose.
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Accumulo di indolo e composti sulfurei a basse concentrazioni, generando note più intense e animali.
Questi cambiamenti chimici corrispondono alla perdita di funzionalità dei tessuti floreali e alla cessazione della capacità attrattiva verso gli impollinatori.
Marcescenza: produzione di volatili e decomposizione
La marcescenza è caratterizzata da processi di degradazione cellulare e proliferazione microbica, con produzione di metaboliti volatili tipici della decomposizione:
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Acidi grassi volatili (es. acido butirrico, acido valerico), responsabili di odori rancidi.
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Composti solforati (dimetil disolfuro, dimetil trisolfuro), con odori putrescenti e fecali.
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Ammine biogene (putrescina, cadaverina), associate alla degradazione proteica.
Esempi di variazioni olfattive in specifiche
specie
- Rosa damascena: da fresca e floreale (geraniolo e citronellolo) a più intensa e ossidata. Assume una sfumatura dolciastra, mielata e speziata.
- Gelsomino: l’ossidazione degli esteri conferisce una dolcezza cerosa, mentre l’accumulo di indolo (degradazione della triptofina) ne amplifica il sentore animale, quasi fecale.
- Magnolia: passa da un odore fresco a uno più ceroso. La degradazione dei lattoni e dei composti sesquiterpenici porta a sfumature cremose, speziate e infine persino amaricanti o amare.
- Amorphophallus titanum: sviluppa odori di carne in putrefazione per attrarre insetti necrofagi
- Gardenia: inizialmente profuma di monoterpeni e lattoni con note cremose, ma appassendo sviluppa toni più cerosi e amarognoli.
- Tuberosa: nella fase di massimo splendore emette metil benzoato e indolo con un odore denso e narcotico, mentre nella senescenza diventa più pungente e meno dolce.
- Datura: in piena fioritura rilascia un profumo dolce e narcotico a base di scopolamina, che con l’invecchiamento si attenua lasciando emergere note terrose e secche.
Fonti:
- Dudareva, N., Klempien, A., Muhlemann, J. K., & Kaplan, I. (2013). Biosynthesis and regulation of floral scent. Annual Review of Plant Biology.
- Pichersky, E., & Gershenzon, J. (2002). The formation and function of floral scent. Trends in Plant Science.
- Goodrich, K. R., Zjhra, M. L., Ley, C. A., & Raguso, R. A. (2006). When flowers smell fermented: The chemistry and ontogeny of yeasty floral scent in Pawpaw (Asimina triloba). International Journal of Plant Sciences.